金来源成都老牌餐饮逆袭经典川菜借力线上平台迎来生意红利期丨新经济观察

封面新闻记者张越熙金来源

在各外卖平台掀起的新一轮行业大战中，成都餐饮市场迎来新一轮洗牌。面对平台巨额补贴带来的流量冲击，本地老牌餐饮品牌如何守住传统优势、借力新渠道突破？8月5日，记者走访了有三十年历史的川菜代表红杏酒家。

“外卖平台消费券力度加大后，对我们红杏这样的品质川菜老字号，效果可以说是立竿见影。” 红杏酒家相关负责人黄靖宇向记者透露，这轮外卖平台激战，让品牌外卖订单量环比增长约50%，外卖收入占到了大多数门店大厅堂食营收的三分之一(不包括包间和宴席)，这一数据在传统堂食淡季尤为显著。外卖渠道的拓展，让品牌触达了更广泛的消费群体——近期无暇到店的老顾客，以及追求品质快餐的新客群。

“过去，消费者可能因为时间、距离等因素放弃到店消费，外卖平台解决了这一痛点。”黄靖宇表示，门店外卖订单中，回锅肉等经典菜品成为外卖“爆款”，单日最高订单量屡屡突破，远超预期。

利润增长背后

成本摊薄与精细化运营金来源

在外卖订单量暴增同时，红杏酒家整体营收与利润表现亦交出不错的成绩单。记者了解到，红杏门店经营面积普遍为数千平方米，员工规模达百人以上，房租与人力成本占比较高。外卖业务爆发式增长有效摊薄了固定成本——通过灵活调配后厨产能，同一团队既能保障堂食品质，又能高效处理外卖订单，实现资源利用率最大化。

“我们并非盲目追求订单量，而是通过精细化运营确保利润率健康。黄靖宇坦言，红杏建立了外卖专属的生产流程：例如，将人手排班集中在周末时段，供应链专线确保周末优质食材稳定供应，优化打包设计保证菜品风味和温度，以及利用补贴带来的流量高峰，在包装内放入宣传新菜的餐垫，实现线上线下相互导流。目前外卖业务对门店整体盈利贡献显著。

市场竞争加剧

老牌餐饮的“品质突围”金来源

随着上线外卖的商家数量翻倍增长，外卖市场竞争愈发激烈。品质川菜的价格普遍较高，面对新商家涌入带来的价格竞争，红杏酒家没有选择盲目降价，而是聚焦“不做预制菜”的核心优势，通过精选经典菜品参与补贴、优化服务体验实现差异化突围。

“消费者愿意为值得信赖的品质买单。”黄靖宇表示，红杏将消费券视为获取新客的契机，而非利润压缩的负担，事实上补贴由平台和商家在共同承担。为了留住更多外卖消费者，红杏酒家借助淘宝闪购、饿了么平台后台大数据，了解到了进入外卖门店没有下单的客户他们的偏好，针对性进行菜品研发，以及推出了适合外卖的小份菜。

红杏酒家的突围经验，为成都乃至全国老牌餐饮开辟了一条数字化时代的转型路径。随着淘宝闪购等平台的崛起，外卖行业在激烈竞争中加速迈向高质量发展。补贴大战看似是短期流量争夺，实则是品牌数字化能力的长期较量。在这场转型浪潮中，老牌餐饮正以“品质+智慧”的双轮驱动，从“被动应战”转向“主动引领”，为行业高质量发展注入新动能。

未来展望

红利期能否持续？

7月2日，淘宝闪购宣布正式启动500亿元消费券计划，将在未来12个月内直接补贴消费者和商家。7月28日，淘宝闪购和饿了么联合宣布，连续两个周末日订单超过9000万（不含0元购及自提）。此前的7月14日，淘宝闪购已宣布日订单峰值连续两周超8000万。这个夏天，社会消费热情被持续点燃，同步激活了城市多类型商家的夜间经营活力。数据显示，7月以来的周末，超过64万家门店的夜订单环比增长超过100%。

随着补贴逐渐常态化，餐饮商家们也在着手布局长远发展。红杏从商家角度分享了未来外卖市场发展的几个关键趋势：第一，品质化与品牌化主导：低价无序竞争将逐步让位于以品质、品牌、服务为核心的健康竞争。第二，差异化竞争加剧，商家需要找到自己的独特定位。第三全渠道与数字化深度融合，未来堂食、外卖、自提、零售化的边界会模糊，需要构建更完整的全渠道体系，利用数字化工具打通线上线下，提供一致性的品牌体验和个性化的服务。“外卖市场远未饱和，但竞争将进入更高质量、更精细化的新阶段。”黄靖宇提到。

中国烹饪协会服务委副主席王春平表示，《提振消费专项行动方案》中明确指出，支持服务消费场景创新、业态融合、产业集聚。平台通过消费券等形式加码投入，不仅调动了消费者的消费积极性，还让消费者对餐饮等刚性需求的消费频次增加，对餐饮商家在经济筑底期间的收入增长起到了非常有利的帮助。

在成都的烟火气中金来源，老牌餐饮承载着城市的味觉记忆。当良性竞争的外卖市场机遇袭来，这些曾以“慢工细活”著称的老店，正以创新思维书写新的生存法则。业内人士指出，只要守住品质内核、善用平台工具、精准链接消费者，传统餐饮完全能在新赛道中跑出加速度。这场外卖大战，或许将成为成都餐饮行业迭代升级的重要转折点。

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